Շոգը չորացնում է արոտավայրերը և վնասում պանիրը․ Ֆրանսիան բախվել է կլիմայական նոր մարտահրավերի

Ֆրանսիայում անոմալ շոգի և երաշտի պատճառով վտանգի տակ է հայտնվել ավանդական պանիրների արտադրությունը, որոնց համը մեծապես կախված է կովերի կերից և տեղական արոտավայրերի առանձնահատկություններից, տեղեկացնում է CNN հեռուստաալիքը։

Անձրևների երկարատև բացակայությունը չորացնում է մարգագետինները՝ զրկելով դրանք սովորական հյութեղ խոտից։ Կովերը ջերմային սթրես են ապրում, ավելի քիչ կաթ են տալիս և ավելի վատ են տանում շոգը, իսկ ֆերմերները ստիպված են լրացուցիչ կեր գնել։ Ծագման պաշտպանված անվանում ունեցող պանիրների արտադրողների համար սա հատկապես լուրջ խնդիր է դառնում․ դրանց պատրաստման կանոնները խստորեն կարգավորում են, թե ինչով պետք է սնվեն կենդանիները և որտեղ կարող են արածել։

2026 թվականի ամառը Ֆրանսիայի համար աննախադեպ էր։ Ազգային օդերևութաբանական ծառայության՝ Météo-France-ի տվյալներով, այն 1900 թվականից ի վեր դիտարկումների սկզբից ամենաշոգն է եղել։ Սեզոնի միջին ջերմաստիճանը կազմել է 24 °C՝ նորմայից 3,6 °C-ով բարձր։ Միևնույն ժամանակ տեղումների պակասը հասել է մոտ 40%-ի, իսկ հողի երաշտը դարձել է դիտարկումների ողջ պատմության ընթացքում ամենաուժեղը։

Ամենաշատ տուժածներից մեկը Salers պանիրն է՝ կիսապինդ պանիր կովի հում կաթից, որը հիմնականում արտադրվում է Օվերն-Ռոն-Ալպեր տարածաշրջանի Կանտալ դեպարտամենտում։ Այս ամռանը Salers-ի մոտ 80 արտադրողներից ավելի քան երեք քառորդը ստիպված են եղել դադարեցնել արտադրությունը։

Ծագման պաշտպանված անվանման կանոններով Salers-ը կարելի է արտադրել միայն ապրիլի 15-ից մինչև նոյեմբերի 15-ը, ընդ որում կովերը պետք է հիմնականում խոտով սնվեն և կանոնավոր արածեն տեղական արոտավայրերում։ Լրացուցիչ կերերի բաժինը սահմանափակված է։

Երաշտը որոշ ֆերմերների ստիպել է Salers-ից անցնել Cantal-ի՝ նմանատիպ կիսապինդ պանիրի, որի արտադրությունը կարգավորվում է ավելի մեղմ պահանջներով։ Այն կարելի է արտադրել ամբողջ տարվա ընթացքում, իսկ կովերի կերակրման կանոնները թույլ են տալիս ավելի շատ հացահատիկ, խոտ և եգիպտացորեն։

Արտադրող և պանրագործ Լորան Լուրսը պատմել է, որ նախկինում խոտի հետ կապված խնդիրներ առաջանում էին մոտավորապես 15–20 տարին մեկ, իսկ հիմա կրկնվում է գրեթե ամեն տարի։ Այս սեզոնին նա դադարեցրել է Salers-ի արտադրությունն արդեն հուլիսի 8-ին։

Ֆերմերները փորձում են հարմարվել նոր պայմաններին։ Ֆրանսիայի Ծագման և որակի ազգային ինստիտուտը (INAO) արդեն թույլ է տվել որոշ պանիր արտադրողների ժամանակավորապես մեղմել պահանջները՝ մեծացնել լրացուցիչ կերերի բաժինը կամ դրանք գնել սահմանված արտադրական գոտուց դուրս։ Նման բացառություններ ստացել են, մասնավորապես, Beaufort, Comté և Abondance պանիրների արտադրողները։

Սակայն խնդիրը միայն պանրի քանակը չէ։ Ֆրանսիայի Գյուղատնտեսության, սննդի և շրջակա միջավայրի ազգային ինստիտուտի (INRAE) ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ կովերի կերը անմիջականորեն ազդում է արտադրանքի հատկությունների վրա։

Փորձի ընթացքում կովերին կերակրել են խոտի, չոր խոտի և եգիպտացորենի տարբեր քանակներով, ինչից հետո ստացված կաթից արտադրել են Cantal։ Այն կովերի կաթից ստացված պանիրը, որոնք հիմնականում սնվել են թարմ խոտով, ավելի հարուստ է եղել օմեգա-3-ով և ավելի բարձր գնահատականներ է ստացել համի, բույրի, հոտի և կառուցվածքի համար։

Երբ կովերի կերը հիմնականում խոտային է, պանիրը ստացվում է ավելի փափուկ, դեղին և բուրավետ։ Երբ խոտը քիչ է, այն դառնում է ավելի սպիտակ և խիտ, իսկ համն ու բույրը՝ ավելի քիչ արտահայտված։

Ֆերմերների համար հետևանքներն արդեն չափվում են ոչ միայն արտադրանքի որակով, այլև ուղիղ ֆինանսական կորուստներով։ Salers-ի արտադրությունը կրճատվել է տարեկան մոտ 1,5 հազար տոննայից՝ 2010-ականների սկզբին, մինչև այժմ մոտ 1 հազար տոննա։ Արտադրողներից մեկը հայտնել է, որ միայն այս ամռանը լրացուցիչ կերի վրա ծախսել է գրեթե €30 հազար։

Խնդիրները վերաբերում են նաև այլ ավանդական պանիրների՝ այդ թվում Roquefort-ին և Abondance-ին։ Abondance-ի արտադրողները նույնպես հայտնում են կենդանիների արածեցման պահանջները կատարելու դժվարությունների մասին։

Ֆրանսիացի պանրագործներն արդեն մի քանի տարի է՝ ձգտում են AOP կանոնների մշտական մեղմացման․ նրանք առաջարկում են փոխել արոտային սեզոնի տևողությունը, թույլատրել ավելի շատ չոր խոտ և լրացուցիչ կերեր, ինչպես նաև հնարավորություն տալ կերը գնել տարածաշրջանից դուրս։ Սակայն նորմատիվների փոփոխությունը կարող է տարիներ տևել։